Miklar framfarir í Saltfiskvinnslu, Þorbjörn h/f og Vísir h/f , leiðandi fyrirtæki
Heildarnýting fyrir flattan fisk hefur aukist úr um 43% í 58% með því að breyta
og betrumbæta vinnsluferlana og nýta þær nýjungar sem komið hafa fram á síðustu
árum. Þetta kemur fram á vefsíðu AVS.
AVS sjóðurinn hefur á styrkt verkefni sem hefur heitið ?Ferlastýring við veiði,
vinnslu og verkun saltfisks?, en í því verkefni var unnið að rannsóknum á ferlum
sem lúta að öflun, vinnslu og verkun fisks í saltfiskafurðir.
Eins og komið hefur fram í öðrum verkefnum styrktum af AVS hafa veiðisvæði eða
uppruni hráefnis töluverð áhrif vinnslunýtingu í fiskvinnslu. Með vinnslunýtingu
er átt við nýtingu við hausun, flökun eða flatningu og snyrtingu. Uppruni hráefnisins
hafði mun minni áhrif á verkunarnýtingu og ýmsa gæðaþætti en þar hafði aftur á
móti árstími allnokkur áhrif. Með verkunarnýtingu er átt við söltunarhluta vinnsluferilsins.
Þegar mismunandi kæliaðferðir hráefnis voru bornar saman þá er ekki hægt að benda
á augljósa ókosti þessa að nota vökvaís í stað flöguís við kælingu afla um borð.
Þvert á móti næst umtalsvert vinnuhagræði um borð með notkun vökvaíss. Hins vegar
þarf að gæta að því að íshlutfall er minna en þegar flöguís (100% ís) er notaður
og því þarf að nota meira magn af vökvaís. Geymslutími hefur einnig áhrif á hvor
kosturinn hentar betur.
Veruleg breyting hefur orðið á nýtingu og gæðum saltfiskafurða við upptöku pæklunar
og sprautunar, sem kom berlega í ljós í samanburði á eldri og nýjum verkunarferlum.
Heildarnýting fyrir flattan fisk hefur aukist úr 43%, sem var meðaltal fyrir árið
1970 í 51% sem náðist um 1990 og eftir 1995 hafa síðan miklar breytingar átt sér
stað. Með þeim nýjungum sem hafa nú komið fram geta framleiðendur jafnvel náð
um og yfir 58% heildarnýtingu eftir verkunarferlum.
Í verkefninu var sýnt fram á að hægt er nota fiskprótein sem hjálparefni við
saltfiskverkun og að notkun þeirra skilar góðum árangri m.t.t. nýtingar og gæða.
Sprautun er gjarnan beitt til að koma hjálparefnum í vöruna. Um viðkvæmt ferli
er að ræða þar sem gæta þarf að stillingum og búnaði, s.s. að þrýstingur sé ekki
það hár við sprautun að hann skemmi vöðvann. Með sprautun er aukin hætta á örverumengun
og örverur geta dreifst strax um allan vöðvann, því eru þrif og hreinlæti mjög
mikilvæg.
Nýjungar í verkunaraðferðum hafa einnig áhrif á framhaldsvinnslu afurða s.s.
þurrkun og þarf að aðlaga þurrkunarferla að þeim. Breytingar í efnainnihaldi kalla
einnig á endurskoðun á viðmiðum sem gilda fyrir saltaðar og þurrkaðar afurðir.
Verðmætaaukning vegna nýrra ferla felst í eftirfarandi þáttum: Bættri nýtingu
(magn afurða m.v. innvegið hráefni er meira), meiri gæðum og breyttum möguleikum
í markaðssetningu afurða. Fyrirtæki geta nýtt aukahráefni s.s. afskurð sem hjálparefni
í afurðir og skilar það umtalsverðri verðmætaaukningu. Verkefnið var styrkt af
AVS og Tækniþróunarsjóði. Þátttakendur voru Vísir hf., Þorbjörn hf. og Matís ohf.